Yahoo Noticias El Califa de León, la modesta taquería de barrio que recibió la primera estrella Michelin en México
El 14 de mayo se llevó a cabo en El Cantoral, en la Ciudad de México, la primera ceremonia de la Guía Michelin de México, en donde la gran sorpresa la dio una modesta taquería llamada El Califa de León, ubicada en Ciudad de México. La razón: la alta calidad de sus tacos de bistec, chutela, costilla y gaoneras, que a decir de quienes los han probado, suelen causar una extraña adicción.
La ubicación no puede ser más peculiar: en medio de estructuras de metal pertenecientes a los puestos semifijos de comercio informal de la avenida San Cosme, que hacen casi imposible su localización a simple vista. Y sin embargo, la gente llega y llega, no sólo por su repentina exposición mundial, sino porque ya era toda una referencia entre recomendaciones boca a boca y las reseñas de influencers y youtubers que han hecho de este local una parada obligada.
De hecho, un sucio recorte de periódico enmarcado y colocado en el único muro disponible de la taquería da cuenta de que su fama es añeja, pues relata cómo en ese lugar un periodista conoció a Luis Donaldo Colosio, candidato presidencial asesinado en 1994. Es curioso, porque la columna periodística que es exhibida como trofeo da cuenta del peculiar entorno, como la presencia de perros callejeros a la espera de un descuido que los haga comer y un piso manchado de la salsa que suele chorrear irremediablemente, porque ahí se come parado, siempre y a toda hora.
En el sitio web de la Guía Michelin se menciona sobre este lugar: “esta taquería, abierta desde hace más de 70 años, quizá sea más conocida por ser la pionera del taco de gaonera”.
“Su pequeño local tiene espacio suficiente para que un puñado de comensales se coloque ante su barra y se decida por una de sus cuatro opciones: bistec, chuleta, costilla y, por supuesto, su creación emblemática, la gaonera, con una carne tan tierna que puede dejarse entera. Las tortillas, hechas a mano según van haciendo falta, son un poco más grandes, lo que compensa el tamaño de las raciones servidas aquí”.
La Taquería el Califa de León se encuentra en la avenida Ribera de San Cosme, de la colonia San Rafael, en la alcaldía Cuauhtémoc. De acuerdo con El Sol de México el costo de los tacos, aunque es un poco elevado al promedio, no es inaccesible, pues van de los $53 a los $82 pesos; su especialidad, la gaonera, cuesta $70 pesos.
Estos son los restaurantes que consiguieron una estrella Michelin:
Levadura de Olla, de la chef Thalia Barrios García, de Oaxaca.
Em, del chef Lucho Martínez, de Ciudad de México.
Sud777, del chef Edgar Nuñez, de Ciudad de México.
Le Cirque, del chef Jonathan Gómez Luna, de Riviera Maya.
Ha’, de los chefs Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sánchez, de Riviera Maya.
Animalón, del chef Javier Plascencia, de Valle de Guadalupe.
Conchas de Piedra, del chef Drew Deckman, de Tecate.
Esquina Común, de la chef Ana Dolores González, de Ciudad de México.
Pangea, del chef Guillermo González Beristain, de Monterrey.
Koli Cocina de Origen, del chef Rodrigo Rivera Río, de Monterrey.
Los Danzantes Oaxaca, del chef Chazz Titus, de Oaxaca.
Rosetta, de la chef Elena Reygadas, de Ciudad de México.
Cocina de Autor Los Cabos, del chef Sidney Schutte, de Cabo San Lucas.
Damiana, del chef Esteban Luis, de Valle de Guadalupe.
Cocina de Autor, del chef Nahúm Velasco, de Riviera Maya.
Taquería El Califa de León, del chef de Arturo Rivera, de Ciudad de México.
Además, se entregaron dos estrellas Michelin a los restaurantes:
Quintonil, del chef Jorge Vallejo, de Ciudad de México.
Pujol, del chef Enrique Olvera, de Ciudad de México.
Durante la ceremonia se mencionaron 97 lugares que deben de ser visitados por los amantes de la buena comida, entre los que se encuentran Casa Oaxaca, de Alejandro Ruiz; Contramar, de Gabriela Cámara; Máximo de Eduardo García; Almoraduz, de Quetzalcóatl Zurita; Carbón Cabrón, de Poncho Cadena, entre otros.
¿Cómo se eligieron a los restaurantes reconocidos?
La Guía Michelin informó por medio de un comunicado que para su primera edición el equipo de inspectores se enfocaría solo en Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Los Cabos y Nuevo León.
Sobre los criterios a considerar, indicaron que son cinco universales:
La calidad de los ingredientes.
La armonía de sabores.
El dominio de las técnicas culinarias.
La voz y la personalidad del chef reflejadas en la cocina.
La regularidad entre las diferentes visitas y en toda la carta (cada restaurante se inspecciona varias veces al año).
De acuerdo con la nota informativa: “La Guía Michelin se publicó por primera vez en Francia en 1900 para fomentar la venta de neumáticos al proporcionar consejos prácticos sobre dónde cenar y alojarse. Los inspectores de Michelin siguen respetando los mismos criterios y forma de selección utilizados desde su lanzamiento y los aplican a destinos de todo el mundo”.
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